Das “Ministero dello Sviluppo Economico” hat mit Dekret vom 1. Oktober 2018, Nr. 131, das mit 19.12.2018 in Kraft getreten ist, die Bezeichnungen Bäckerei (panificio), frisches Brot (pane fresco) und haltbar gemachtes Brot (pane conservato) geregelt.

Als “Bäckerei” (panificio) gilt demnach ein Betrieb, der über Anlagen zur Brotherstellung und anderer Backwaren verfügt und den gesamten Produktionszyklus, von der Bearbeitung der Rohstoffe bis zum Backvorgang ausführt.

Nur Betriebe die diese Voraussetzungen erfüllen dürfen sich als “Bäckerei” bezeichnen. (Art. 1)

Als “frisches Brot” (pane fresco) gilt ausschließlich Brot dessen Herstellungsprozess “fortlaufend”, d.h. ohne Unterbrechungen stattfindet (processo di produzione continuo).

Der Produktionsprozess darf vom Beginn der Verarbeitung, bis zum Verkauf an den Konsumenten, 72 Stunden nicht überschreiten.

Die Tiefkühlung (außer jener zur Verlangsamung des Gärprozesses), die Zugabe von Konservierungsstoffen oder andere Behandlungen zur Konservierung des Brotes, sind bei “frischem Brot” nicht erlaubt. (Art. 2)

Das Dekret legt außerdem fest dass dem Kunden, bei lose zum Verkauf angebotenem und haltbar gemachtem Brot, diese Information mitgeteilt werden muss. Die Bezeichnung „pane conservato“ muss, zusätzlich zu allen andern vorgeschriebenen Informationen, dem Kunden über eine entsprechende Kennzeichnung mitgeteilt werden. Außerdem wird von Dekret festgelegt, dass dieses Brot in eigenen, vom Frischbrot getrennten Abteilungen, zum Verkauf angeboten werden.

Die Makrokategorie „pane conservato“ umfasst also mindestens 4 Kategorien von Brot:

1. nicht tiefgefrorenes Brot, dessen Verkauf über 72 Stunden ab Herstellungsbeginn (Bearbeitung der Rohstoffe) hinausreicht, oder Konservierungsstoffe enthält (z.B. Sorbate, Proprionate), oder einer Konservierungsbehandlung unterzogen wurde (z.B. Alkohol),

2. gefrorenes oder tiefgekühltes Brot,

3. teilweise gebackenes Brot das in der Verkaufsstelle fertig gebacken wird,

4. tiefgekühltes teilweise gebackenes Brot das in der Verkaufsstelle fertig gebacken wird.

Die Produkte der 1. und 2. Kategorie dürfen lose oder umhüllt verkauft werden.

Die vom DPR 502/88 (Art.1) festgelegte Bestimmung, dass „teilweise gebackenes Brot“ (pane parzialmente cotto) und „teilweise vorgebackenes und tiefgekühltes Brot“ (pane parzialmente cotto e surgelato) ausschließlich vorverpackt und in getrennten Abteilungen zum Verkauf angeboten werden müssen bleibt aufrecht.