Unter Lebensmittelhygiene versteht man die Gesamtheit aller Maßnahmen durch die eine einwandfreie Beschaffenheit und die Sicherheit eines Lebensmittels garantiert werden.

Durch gezielte Hygienemaßnahmen soll verhindert werden, dass gesundheitsschädliche oder für den Verzehr durch den Menschen ungeeignete Lebensmittel auf den Markt gebracht werden. Zahlreiche Hygienevorschriften regulieren den europäischen Markt.

Lebensmittelhygienemaßnahmen umfassen:

• die strukturellen und technischen Voraussetzungen von Betriebsräumen, Anlagen und Ausrüstungen, sowie deren korrekte Bedienung und Instandhaltung
• die Wasserversorgung des Betriebes
• die Transportbedingungen von Rohstoffen und Lebensmittelprodukten
• die Gewährleistung der Kühlkette, falls diese für die Sicherheit des Produktes erforderlich ist
• die Arbeitshygiene
• die Personalhygiene, Personalgesundheit und Personalschulung
• die Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen
• die Schädlingsbekämpfung
• den Umgang und die Beseitigung von Lebensmittelabfällen
• die Überwachung der gesamten Herstellungsprozesse und die korrekte Durchführung der kritischen Prozesse (z.B. die Wärmebehandlung bei der Verarbeitung bestimmter Lebensmittel)

Gemäß den europäischen Hygienevorschriften müssen diese Lebensmittelhygienemaßnahmen im „Betrieblichen Hygieneeigenkontrollplan“ festgelegt werden.

Die betriebliche Eigenkontrolle dient dem Lebensmittelunternehmen dazu alle hygienerelevanten Manipulationen von Lebensmitteln und jede damit direkt oder indirekt in Zusammenhang stehende Tätigkeit, einschließlich des betrieblichen Umfeldes, zu überwachen. Der „Betriebliche Hygieneeigenkontrollplan“ muss vom Unternehmer schriftlich festgelegt werden. Falls erforderlich, muss auch die Überwachung mittels sogenannter Check-Listen dokumentiert werden.

Das HACCP-System ist ein klar strukturiertes und auf präventive Maßnahmen ausgerichtetes Werkzeug, das der Vermeidung von Gefahren dient die, ausgehend von einem Lebensmittel, die Gesundheit des Konsumenten gefährden können.

Lebensmittelunternehmer – ausgenommen Lebensmittelunternehmer auf Ebene der Primärproduktion – müssen laut EU-Verordnung 852/2004 Verfahren einrichten, durchführen und aufrechterhalten, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen.

Diese Grundsätze sind im wesentlichen:

• die Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen
• die Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCP)
• die Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte
• die Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte
• die Festlegung von Korrekturmaßnahmen im Falle einer Überschreitung der Grenzwerte
• die Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um die Wirksamkeit der ergriffenen Maßnahmen zu überprüfen (z.B. Probenahmeplan)
• die Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind

Bei jeder Veränderung von Erzeugnissen, Herstellungsprozessen oder Produktionsabläufen müssen die Verfahren und Maßnahmen überprüft und angepasst werden.

Die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln und deren Zutaten stellt ein wesentliches Element zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit dar.

Sie dient dem Lebensmittelunternehmer dazu, Produkte die eine Gefährdung der Gesundheit des Konsumenten darstellen könnten, sicher vom Markt zu nehmen.

Mit EU-Verordnung 178/2002 wurde den Lebensmittelunternehmen die Pflicht auferlegt, Systeme und Verfahren einzurichten, die es ermöglichen festzustellen von wem sie ein Erzeugnis erhalten und an wen sie ein Erzeugnis geliefert haben.

Außerdem müssen Verfahren festgelegt werden die es ermöglichen  nicht geeignete Lebensmittel  sicher vom Markt zu nehmen.

Sämtliche Verfahren die obigem Ziel dienen, müssen von Lebensmittelunternehmen umgesetzt und dokumentiert werden.

Die Basisverordnung welche die Informationen für Verbraucher festlegt, die alle Lebensmittel betreffen, ist die seit Dezember 2014 in Kraft getretene EU-Verordnung 1169/2011 (mit Ausnahme der Pflicht zur Nährwertdeklaration die erst ab13.12.2016 in Kraft tritt).

Die Bereitstellung und die Richtigkeit der Informationen über Lebensmittel liegt in der Verantwortung des Lebensmittelunternehmers unter dessen Marke oder Firma das Lebensmittel vermarktet wird. Die Informationen müssen zutreffend, klar und für den Verbraucher leicht verständlich sein.

Neben den verpflichtenden Angaben dürfen auch Informationen über Lebensmittel nicht irreführend sein.

Eine korrekte Umsetzung der Vorschriften erfordert deshalb eine kontinuierliche Überprüfung und Anpassung der Produktetiketten.